Сушеные грибы

     Сушат в основном трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, реже моховики и козляки. Все эти грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. Можно сушить сморчковые и некоторые пластинчатые грибы (лисички, опята) при условии однородной партии. Эти ограничения связаны с тем, что сухие пластинчатые грибы трудно отличать от несъедобных и многие из них сохраняют в сушеном виде присущую им горечь.

 

     Перед сушкой грибы сортируют по размерам, очищают от земли и лесного мусора. Крупные шляпки сушат отдельно от мелких. Ножки подрезают. Ножки белых грибов можно сушить отдельно, для этого их нарезают на дольки в 3-4 см. Перед сушкой мыть грибы не следует, так как от воды они утрачивают свои товарные качества, в белые грибы – темнеют. Сушат грибы, как правило, в сушилках или печах. На солнце сушить грибы не всегда можно, так как они до высыхания быстро портятся.

 

     Общие правила сушки: подготовленные грибы предварительно провяливают в течение 2-3 часов при температуре 30-50 градусов. Значительная часть влаги при этом испаряется, грибы становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при температуре 60-70 градусов до тех пор, пока они не станут сухими и упругими. Очень важно правильно определить момент окончания сушки. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, излишне твердые, в воде не размокают. Такие грибы обычно используют для приготовления грибного порошка.

 

     Сухие грибы должны быть чистыми и цельными, слегка гнуться, сравнительно легко ломаться, но не быть хрупкими. Верх шляпки должен быть коричневатым разных оттенков. Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные вредителями.

 

     Все сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью – легко впитывают влагу и быстро усваивают посторонние запахи, поэтому сухие грибы надо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Если при хранении грибы отсырели, их следует переработать и подсушить, удалив испорченные. При сушке грибы теряют примерно девять десятых своей массы.

 
 

Агроцибе ранняя
Белый гриб
Белый гриб, форма сосновая, боровик
Белый степной гриб
Болет буро-желтый
Болет королевский
Боровик буро-желтый
Боровик синеющий
Веселка обыкновенная
Вешенка обыкновенная
Вешенка обыкновенная, устричный гриб
Волнушка розовая (волжанка)
Волнушка белая (белянка)
Вешенка осенняя
Говорушка анисовая
Говорушка подогнутая
Головач продолговатый
Грабовик
Гриб-зонтик краснеющий
Гриб-зонтик пестрый
Груздь настоящий
Груздь черный
Дождевик настоящий, шиповатый, жемчужный
Дубовик оливково-бурый
Зеленушка
Зимний гриб, опенок зимний
Каштановик
Каштановый гриб
Козляк
Лаковица лиловая
Лисичка настоящая
Лисичка желтеющая
Лисичка серая
Ложноопенок (гифолома) Кандолля
Масленок белый
Масленок зернистый
Масленок желто-бурый
Масленок обыкновенный, желтый
Масленок рыже-красный
Масленок сибирский
Мокруха еловая
Молочай, подмолочник
Моховик зеленый
Опенок летний
Опенок настоящий, осенний
Подберезовик обыкновенный
Подосиновик красно-бурый
Подосиновик красный
Польский гриб
Рыжик красный
Рыжик настоящий
Рядовка наземная
Строфария сине-зеленая
Сыроежка желтая
Сыроежка пищевая
Сыроежка цельная
Трутовик овечий
Цезарский гриб
Шампиньон лесной
Шампиньон луговой
Шампиньон полевой
Энтолома сепиум
Рейтинг@Mail.ru